曾经一路狂奔的卤味赛道，近两年迎来明显的“降温”信号。

一方面，卤味赛道市场规模增速下滑；另一方面，头部品牌门店规模均呈现不同程度的“缩水”。

当前，卤味赛道或将进入新的发展阶段，而卤味头部品牌也在积极探索新的增长之路。

卤味头部品牌门店优化加速

有的业绩增长，有的陷入亏损

同样是进行门店“优化”，但卤味“四巨头”2025年成绩单却是冰火两重天。

绝味鸭脖上市9年，2025年预计首次出现年度亏损。

根据绝味食品最新披露的2025年度业绩预告，预计2025年度实现营业收入53亿元到55亿元，同比下降12.09%到15.29%；

预计实现归属净利润-2.2亿元到-1.6亿元，同比将出现亏损。

2025年，紫燕百味鸡同样陷入了发展瓶颈期。

从最新财报数据来看，2025年前三季度，紫燕食品实现营收25.14亿元，同比下滑6.43%；归母净利润1.94亿元，同比下跌44.37%。

从闭店潮到业绩下滑，绝味鸭脖和紫燕百味鸡面临“车大难掉头”的困顿，野蛮生长下的规模优势现在看来正在“反噬”品牌发展。

而对比来看，同样是关店，周黑鸭和煌上煌却迎来了业绩增长。

周黑鸭近期发布2025年盈利预告，预计2025年实现营收25.2亿元至25.5亿元（同比增长2.8%至4.0%）；净利润约1.5亿元至1.65亿元（同比增长52.7%至68.0%）。

对比2024年的营收数据来看，周黑鸭2025年营业收入上浮不多，但归母净利润却明显上升。

据了解，周黑鸭通过优化门店结构提升了单店经营效率，同时开发多元化渠道客户，实现了业务的多点增长。

另外，原材料鸭副产品市场价格下降也助长了其业绩提升。

近年来业绩下滑的煌上煌，在2025年也打了一场“翻身仗”。

2025年前三季度，煌上煌实现收入13.79亿元，归母净利润1.01亿元

据煌上煌2025年业绩预告，其预计归母净利润7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.2%。

横向对比来看，煌上煌利润增长率预计位列“四巨头”首位。

紫燕百味鸡归母净利润则位列第一，但增长势头有所下滑。

而绝味鸭脖在2026年如何扭转“亏损”形势，延续盈利，也值得关注。

卤味“四巨头”门店战略对比

地域发展、开店场景等存在差异

门店规模在一定程度上仍然是连锁品牌的“护城河”。但在特定的发展阶段，现有门店的优化或许更重要。

从四大卤味品牌的门店数来看，绝味鸭脖仍在万店之上，且覆盖的地域和城市更为广阔。

周黑鸭虽然门店数比紫燕百味鸡更少，但覆盖的城市更多。

卤味“四巨头”门店规模对比

图源：GeoQ Ana 品牌分析

对比卤味“四巨头”的优势城市，绝味鸭脖的优势城市无论是从数量还是覆盖范围，都断层领先。

紫燕百味鸡在江苏省的优势城市较多，煌上煌在江西省的优势城市较为集中，周黑鸭的优势城市相对较少，且主要分布在湖北“大本营”。

卤味“四巨头”优势城市对比

图源：GeoQ Ana 品牌分析

如果剔除绝味鸭脖，三大卤味品牌的门店优势区域可能更为明显：

周黑鸭在湖北、河南、山西和河北的优势城市较为聚集，另外在云南也有不少优势城市。

卤味“三巨头”优势城市对比

图源：GeoQ Ana 品牌分析

紫燕百味鸡在江苏、浙江、山东以及四川优势城市较多，另外在新疆和东北地区探索开店；煌上煌的优势城市则主要在江西和广西。

从头部卤味品牌在各等级城市门店分布来看，绝味鸭脖、紫燕百味鸡以及周黑鸭在高线城市的门店数更多。

而煌上煌在三线及以下城市的门店数更多，占比约为52%。

卤味“四巨头”在各个等级城市门店数

图源：GeoQ Ana 品牌分析

绝味鸭脖、紫燕百味鸡以及周黑鸭在三线及以下城市的占比分别为：43%、 25%和31%。

整体来看，绝味鸭脖和煌上煌在下沉市场的渗透度相对较高。

对比卤味“四巨头”门店数TOP10城市，煌上煌的TOP10城市较为集中，而其他三个品牌则相对分散。

卤味“四巨头”在门店数TOP10城市分布图

图源：GeoQ Ana 品牌分析

绝味鸭脖在各个城市的门店分布相对均匀，周黑鸭和煌上煌明显在“大本营”城市门店数占比偏高。

值得一提的是，煌上煌TOP10城市的门店数，占了总门店的71.38%。

卤味“四巨头”在门店数TOP10城市

图源：GeoQ Ana 品牌分析

从四大卤味品牌在各个场景的门店数来看，绝味鸭脖、煌上煌和紫燕百味鸡社区店占比较高，其中紫燕百味鸡在社区的门店数占比高达82%。

周黑鸭则在商业场景（商场、商业街、办公场所）开出更多门店，占比达到了53%，其中商场点占比为48%。

另外，周黑鸭社区门店占比也有34%，在交通枢纽的门店数占比也明显高于其他三个品牌。

整体来看，卤味“四巨头”在城市选择、开店地域和范围以及选址场景上均有差异，而这背后，是各个品牌对消费人群和场景以及品牌定位的不同选择。

卤味江湖增长“放缓”

四大卤味品牌如何破局？

在门店规模“收缩”，市场增长放缓的形势下，各个品牌一方面对内优化门店和管理，另一方面也在向外探索。

绝味鸭脖早在2009年就创立了绝味管理学院，不仅在内部培训，也持续招募餐饮品牌。

在2016年，绝味鸭脖联合饿了吗创立绝了基金，投资了行业内多个餐饮品牌，包括夸父炸串、和府捞面、吾饮良品等知名品牌。

2017年，绝味鸭脖率先开启海外市场探索，在新加坡开出海外首店，目前在新加坡、加拿大、日本、菲律宾等国家的门店约有80-90家。

定位于“佐餐卤味店”的紫燕百味鸡最近也有不少新动向：

近期紫燕百味鸡还在闵行总部楼下开出第一家堂食“创新餐厅”，后期是否会进行连锁规模化还有待观察。

另外，其正以“门店直营+商超合作”双轨战略进军海外市场，近期，紫燕百味鸡还宣布投资8亿元在尼泊尔建立生产加工基地项目。

周黑鸭同样在积极探索海外市场，2025年12月，其在马来西亚巴生港开设首家海外直营店，采用“前店后厨、明档现卤”模式。

与紫燕百味鸡相似，除了在海外探索开店外，其也通过和商超合作，获得了更多海外市场发展空间。

而在海外开出首店并跑通盈利模型后，预计周黑鸭会进驻更广阔的海外市场。

在国内市场，周黑鸭开始布局子品牌——3斤拌·小锅鲜卤，覆盖热卤鸭腿套餐饭、招牌小面、卤香鸭腿嗦粉等产品，目前在武汉已有两家门店。

煌上煌作为“卤味第一股”，近期也打响了“突围战”。去年8月，煌上煌宣布收购福建立兴食品股份有限公司（下称 “立兴食品”）51%股权，标志着其正式进军冻干食品领域。

而煌上煌2025年业绩明显“升温”，这似乎也表明其收购战略初见成效。

总结来看，卤味“四巨头”当前正积极寻找第二增长曲线，路径主要包括内部门店优化、海外开店、子品牌破局以及尝试堂食餐饮店。

但多元发展路径，是否能带来真正的增长，还有待后续观察。

写在最后

卤味赛道当前面临较大挑战。卤味 “四巨头” 目前正在积极寻找破局之路和增长之道。

而一个积极信息是，周黑鸭和煌上煌经历一轮摸索，去年营收战绩有显著提升，这也将成为整个卤味赛道转型的重要参考。

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